第968章 改良版大煮干丝
美食圈有一句话：“无刀不成席”。
细致的刀工，能让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一。
眼前这一份备好的干豆腐丝，能切成这种样子，要求选手在操作的时候，不仅要心细如发，还要胆大如虎。
而看着那只握着菜刀的右手，就能看出选手的心态非常稳，切制时表现的气定神闲，从容不迫。
从大屏幕上展现出来，特别有观赏的美感，而与此同时，只见刀起刀落，运刀成风。
整个备菜的过程真是行云流水，一气呵成。
而这还没完。
食材中提供了一根鲜嫩的胡萝卜。
只有一根。
其他的选手都是直接做为配菜，或切丝，或切段，搭配鸡腿进行烹饪。
而屏幕上的这位选手显然准备另辟蹊径。
先用菜刀将胡萝卜切出一段小节，然后左手握着小节，再顺着用刀把最下面的花瓣雕出来。
第一排的花瓣雕的很大，雕第一圈的花瓣和第二圈花瓣是错开的，选手在雕第二圈之前特意先把胡萝卜的菱角削圆，再开始第二圈。
每当一圈雕完，都要再削圆才继续雕下一圈。
因为选手的操作实在太利落了，看上去就是胡萝卜小节匀速转动，而握着刀的手则轻微的上下晃动。
原本很有美感的事情，只不过选手并没有换刀，就直接握着菜刀进行雕花操作。
这样一来，反而让人在一种既诧异又难以置信的心情中，观摩的越发仔细认真。
不知道其他人当时是一种什么样的心态，反正梁决是抱持着一种随时等待雕刻失误出现的阴暗心理在进行观摩。
用菜刀进行雕花，这不纯粹就是装逼吗？
可是当一朵精致的，花瓣繁盛的花朵被随手泡入清水中保鲜时，所有观众都木讷的看着大屏幕！
只见选手又将剩余的胡萝卜依次雕刻成花朵，明明不是专用雕花的工具，菜刀却被使用的非常灵活，每一个刁钻的角度，都能有效的利用刀尖去进行雕刻！
一整段胡萝卜，一共雕成了三朵精美的装饰花！
这一手精湛的雕工，几乎吸引了在场所有人的注意。
就连主持人都忘记了提出转换选手的播放画面。
主要也是选手的操作实在太过流畅了，让人在观摩的同时，不自觉就投入了进去。
胡萝卜花雕好之后，选手转身将切好的干豆腐丝投入到刚好沸腾的开水锅中。
他这一步操作时间赶的恰到好处，而专家评审席上有人忍不住出声感慨：“他都没有看一眼锅，就是直接捞起干豆腐丝转手就扔锅里了！”
其他人也有注意到这一点的，闻言，忍不住跟着点点头。
这一步操作如果不是巧合，那就是选手自己在心里提前有了预判，将所有的操作时间衔接的刚刚好，一点多余的时间也不会浪费掉。
而这样一来，也显示出选手在时间的安排方面，计划的非常精准。
干豆腐下了锅，刚一沾水，选手就马上操着筷子全部捞了出来，放入盛满凉水的大盆里。
干豆腐一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙，而且用开水焯一下，可以很好的去掉豆腥味。
懂行的一看就明白，这位选手在烹饪方面应该是位老手，于细节操作非常有经验。
但是，真正让在场众人瞠目结舌的却是选手在捞取干豆腐丝时的操作。
他竟然没有漏勺，而是直接用筷子去夹。
夹起来也就罢了，他还甩了甩水！
最关键的是，切的那么细的干豆腐丝，在焯水之后，被这么夹着甩水，竟然一根也没有断裂！
这是什么牛逼的操作手法啊？！
要知道干豆腐原本切成这么细，就已经很容易碎裂了，焯水之后，更是软绵绵的一条。
筷子去夹，却不断，这得是在力度的把控上有着多么惊人的控制力啊！
在坐的都是专家级评审，一眼就看到了关键处，心下对于这位选手不由又多了几分关注。
不等众人感慨完，就见选手将烫过干豆腐的热水倒掉，简单涮洗一下，从一个碗里往锅中倒入浅浅的一层水，等水沸腾后，再次放入干豆腐焯了一下。
梁决看的眼前一亮，出声说道：“这一步改换门庭，做的妙啊！”
听到是“改换门庭”，其他评委也后知后觉反应过来。
改换门庭，是烫菜时，老师傅们惯用的一种操作手法。
而像干豆腐这一类的食材，在搭配煲制时，一般会先用开水焯一下，再用毛汤进行第二遍烫制。
用毛汤，就是用没有熬好的肉汤，再重新焯一下，这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。
而这小半碗用来做毛汤的肉汤，明显是炖制鸡汤时中途盛出来备用的。
因为之前看过付宇在烫制时的操作，所以主持人很快回过神来。
眼下这种情况，也不能马上调转镜头换另外一名选手，但是一直播放同一个人的烹饪操作，又不符合领导的要求。
何况现在所有人都在聚精会神的盯着屏幕观摩，专家评审们半点讲解评价的意思也没有。
这样的镜头等以后剪辑成视频时，根本没有半点吸人眼球的地方。
想到这里，主持人赶忙说道：“这位选手的烹饪操作还是非常有意思的，之前就看到过，他准备用一只鸡腿来煲鸡汤，现在又做好了备菜，看样子，胡萝卜是准备做摆盘造型了，那么鸡汤和干豆腐是想要做什么菜肴呢？梁师傅，您对此有什么看法吗？”
说完，他将话题抛给了正专注观摩视频的梁决。
梁决资历老，性格好，在一众厨子里算是比较有文化的人，谈吐方面，落落大方，而且对于烹饪非常有研究。
言之有物，表达也很到位。
这种场合，让他来接话题，肯定错不了。
事实证明，他的选择非常明智。
梁决被主持人提问，这才回神，看向镜头。
“加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴！如果没猜错的话，这位选手想要烹饪的菜肴，应该是大煮干丝。”
大煮干丝？
听到菜名，观众席那边顿时响起一阵议论声。
大煮干丝虽然是一道传统名菜，但因为地域性比较强，所以在座有不少的人压根就没有听说过。
主持人明显不曾听闻过这道菜，于是配合问道：“大煮干丝？这道菜不知是哪里的地方特色？”
梁决笑着说道：“是扬州菜，在当地又称为鸡汁煮干丝，眼下这食材虽然做了替换，但看着烹饪方法，应该是想做这道菜的改良版吧。”
说是改良，其实就是因为比赛现场提供的食材和调料有限，所以选手只能做成最为简易版的大煮干丝。
用干豆腐丝替代了豆腐干丝，再选用最低级别的清鸡汤来做底汤。
而就在他们谈论的时候，大屏幕上，选手的烹饪操作一直都在持续进行中。
梁决原本还在谈论大煮干丝这道菜的做法，视线却不知不觉被视频中的操作所吸引。
而选手接下来的操作，则让梁决眼前一亮，不由自主的评价道：“这一步脱胎换骨做的妙啊！”
“俗话说‘千煮不如一焖’，像这样用高汤焖煮，将炖好的鸡汤调好味道，放入干豆腐丝一烧滚就关火，鸡汤一定要没过干豆腐丝，再用鸡油封口焖上半小时。这样出来的干豆腐丝几乎是浸在高汤里的，口感绵软爽滑，还非常入味！”
坐在旁边的杜英春恍然道：“哦，就是那句‘煮汤而不煮干丝’？”
梁决没想到他也知道这句话，于是笑道：“对！没错！”
说话间，两人的视线不约而同的落在大屏幕中正在烹饪操作的选手身上。
选手将烫好的干豆腐丝盛到事先选好的盘子中间，码成宝塔状，另起一锅盛出鸡汤，等重新烧沸后，直接浇淋在干豆腐丝上面。
虽然还没有做最后的摆盘造型，但可以猜到之前特意雕刻的三朵胡萝卜花，最后肯定是要进行摆盘装饰。
只是想象一下，就知道是非常相得益彰的颜色和造型搭配。
要不是刚巧观摩了整道菜肴烹饪的最关键几步操作，任谁也想不到，这样一盘看上去精致又简单的菜肴，竟然有着文丝豆腐一般精妙的烹饪操作。
他们这边正心下赞叹着，就开始有工作人员陆续端过来了选手烹饪完成的菜肴，供在座的众位专家评审进行品尝。
而主持人也总算可以趁着这个机会，介绍起其他参赛选手的烹饪情况。
参赛选手人数众多，评委们大都是浅尝辄止，品尝完味道和口感，互相交流沟通一下，就开始各自打分。
最先送过来的菜肴，大都是些煎炒烹炸一类的菜色。
因为食材受限，所以菜肴的选择局限性比较大。
陆续送过来的菜肴中，有不少雷同的菜色。
这样一来，在评分时有了明显的对比，选手反而比较吃亏。
在连续品评了几道菜肴之后，梁决笑着说道：“选手们还是非常会选菜的，像是刚才品尝过的干豆腐孜然鸡肉条，还有辣炒干豆腐鸡腿肉烹饪的就很不错，味道非常浓郁。”
其他评委也纷纷发言点评。
等到接下来送到的菜肴，不是干烧，就是红焖，除了鸡腿肉或剔骨，或切块有些差别，在烹饪方法和口味方面相似处越来越明显时，专家评委们的态度也开始变得苛刻起来。
这也是比赛中难以避免的事情。
评委们刚开始品尝时，还会带着一些新鲜劲儿，评价时态度很宽容。
等到后期，除了试吃审美疲劳之外，胃也开始逐渐饱胀，对于食物没有太多期待和需求，所以评价方面会更针对于菜肴的口味和摆盘造型的细节，进行严格而系统的审核。
又品尝了一道熏酱干豆腐鸡腿后，梁决认真做了评价和打分，随后拿起备好的矿泉水漱了漱口。
吃多了各种味道浓郁的菜肴，突然鬼使神差的就想起了刚才看到的那道大煮干丝。
这道菜，他以前曾在外地品尝过，味道非常鲜美清淡，眼下要是能喝上一口鸡汤缓一缓油腻，倒是件不错的事情。
心下有了惦念，就明显有了盼头。
而就在这个时候，工作人员又端着选手烹饪好的菜肴送过来了。
临到评委区时，主持人认真介绍道：“下面的一道菜肴是由b组005号选手烹饪完成的大煮干丝。”
闻言，梁决蓦地抬头看向工作人员。
等对方走近了，就瞧着之前在大屏幕上看到的那盘菜肴被端了过来。
精心挑选的深底瓷盘中装着摞成宝塔形状的干豆腐丝，盘底浸着清澈的鸡汤。
而之前被特意浸泡在清水中保鲜的那三朵胡萝卜花，则被仔细摆放在盘沿上面。
整道菜看上去非常雅致。
可能是心里多少带了几分期待，品尝的时候，梁决反而更仔细了一些。
他特意夹了一筷子干豆腐丝，没急着吃，而是先抖了一下。
这一抖，却不像看上去的那样随意，梁决自己清楚，刚才那一下他做的有多小心谨慎。
将干豆腐丝展开，这才夹到碟子里细细品尝。
待吃完后，又特意盛了一勺鸡汤。
因为是刚烹饪完就端过来的，所以汤还温着。
热汤入口，梁决眼睛明显一亮！
这汤熬的很是鲜美啊！
而且最难得的是，没有半点的腥味！
正常煲鸡汤，都是用整只的老母鸡，因为老母鸡油脂肥厚，熬出来的鸡汤才会鲜美。
可是眼下比赛提供的食材只有一只鸡腿。
想要熬成现在的口感，无论是在水量和火候的掌控上面，都需要把控的非常精准。
尤其是能达到这种完全去腥的程度，一准是在煲汤前，开大火翻炒的时候没少下功夫。
比如鸡肉炒到什么程度才能添水，而使用多热的水，才能更大程度的激发出鸡肉的鲜味。
这些都是只可意会不可言传的个人烹饪经验！
这位选手在所有的细节方面都处理的非常好，这一点让梁决非常欣赏的同时，对他的印象也越发的好了。
能做到这样，可见选手在私下里是真的下过苦功夫！
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细致的刀工，能让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一。
眼前这一份备好的干豆腐丝，能切成这种样子，要求选手在操作的时候，不仅要心细如发，还要胆大如虎。
而看着那只握着菜刀的右手，就能看出选手的心态非常稳，切制时表现的气定神闲，从容不迫。
从大屏幕上展现出来，特别有观赏的美感，而与此同时，只见刀起刀落，运刀成风。
整个备菜的过程真是行云流水，一气呵成。
而这还没完。
食材中提供了一根鲜嫩的胡萝卜。
只有一根。
其他的选手都是直接做为配菜，或切丝，或切段，搭配鸡腿进行烹饪。
而屏幕上的这位选手显然准备另辟蹊径。
先用菜刀将胡萝卜切出一段小节，然后左手握着小节，再顺着用刀把最下面的花瓣雕出来。
第一排的花瓣雕的很大，雕第一圈的花瓣和第二圈花瓣是错开的，选手在雕第二圈之前特意先把胡萝卜的菱角削圆，再开始第二圈。
每当一圈雕完，都要再削圆才继续雕下一圈。
因为选手的操作实在太利落了，看上去就是胡萝卜小节匀速转动，而握着刀的手则轻微的上下晃动。
原本很有美感的事情，只不过选手并没有换刀，就直接握着菜刀进行雕花操作。
这样一来，反而让人在一种既诧异又难以置信的心情中，观摩的越发仔细认真。
不知道其他人当时是一种什么样的心态，反正梁决是抱持着一种随时等待雕刻失误出现的阴暗心理在进行观摩。
用菜刀进行雕花，这不纯粹就是装逼吗？
可是当一朵精致的，花瓣繁盛的花朵被随手泡入清水中保鲜时，所有观众都木讷的看着大屏幕！
只见选手又将剩余的胡萝卜依次雕刻成花朵，明明不是专用雕花的工具，菜刀却被使用的非常灵活，每一个刁钻的角度，都能有效的利用刀尖去进行雕刻！
一整段胡萝卜，一共雕成了三朵精美的装饰花！
这一手精湛的雕工，几乎吸引了在场所有人的注意。
就连主持人都忘记了提出转换选手的播放画面。
主要也是选手的操作实在太过流畅了，让人在观摩的同时，不自觉就投入了进去。
胡萝卜花雕好之后，选手转身将切好的干豆腐丝投入到刚好沸腾的开水锅中。
他这一步操作时间赶的恰到好处，而专家评审席上有人忍不住出声感慨：“他都没有看一眼锅，就是直接捞起干豆腐丝转手就扔锅里了！”
其他人也有注意到这一点的，闻言，忍不住跟着点点头。
这一步操作如果不是巧合，那就是选手自己在心里提前有了预判，将所有的操作时间衔接的刚刚好，一点多余的时间也不会浪费掉。
而这样一来，也显示出选手在时间的安排方面，计划的非常精准。
干豆腐下了锅，刚一沾水，选手就马上操着筷子全部捞了出来，放入盛满凉水的大盆里。
干豆腐一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙，而且用开水焯一下，可以很好的去掉豆腥味。
懂行的一看就明白，这位选手在烹饪方面应该是位老手，于细节操作非常有经验。
但是，真正让在场众人瞠目结舌的却是选手在捞取干豆腐丝时的操作。
他竟然没有漏勺，而是直接用筷子去夹。
夹起来也就罢了，他还甩了甩水！
最关键的是，切的那么细的干豆腐丝，在焯水之后，被这么夹着甩水，竟然一根也没有断裂！
这是什么牛逼的操作手法啊？！
要知道干豆腐原本切成这么细，就已经很容易碎裂了，焯水之后，更是软绵绵的一条。
筷子去夹，却不断，这得是在力度的把控上有着多么惊人的控制力啊！
在坐的都是专家级评审，一眼就看到了关键处，心下对于这位选手不由又多了几分关注。
不等众人感慨完，就见选手将烫过干豆腐的热水倒掉，简单涮洗一下，从一个碗里往锅中倒入浅浅的一层水，等水沸腾后，再次放入干豆腐焯了一下。
梁决看的眼前一亮，出声说道：“这一步改换门庭，做的妙啊！”
听到是“改换门庭”，其他评委也后知后觉反应过来。
改换门庭，是烫菜时，老师傅们惯用的一种操作手法。
而像干豆腐这一类的食材，在搭配煲制时，一般会先用开水焯一下，再用毛汤进行第二遍烫制。
用毛汤，就是用没有熬好的肉汤，再重新焯一下，这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。
而这小半碗用来做毛汤的肉汤，明显是炖制鸡汤时中途盛出来备用的。
因为之前看过付宇在烫制时的操作，所以主持人很快回过神来。
眼下这种情况，也不能马上调转镜头换另外一名选手，但是一直播放同一个人的烹饪操作，又不符合领导的要求。
何况现在所有人都在聚精会神的盯着屏幕观摩，专家评审们半点讲解评价的意思也没有。
这样的镜头等以后剪辑成视频时，根本没有半点吸人眼球的地方。
想到这里，主持人赶忙说道：“这位选手的烹饪操作还是非常有意思的，之前就看到过，他准备用一只鸡腿来煲鸡汤，现在又做好了备菜，看样子，胡萝卜是准备做摆盘造型了，那么鸡汤和干豆腐是想要做什么菜肴呢？梁师傅，您对此有什么看法吗？”
说完，他将话题抛给了正专注观摩视频的梁决。
梁决资历老，性格好，在一众厨子里算是比较有文化的人，谈吐方面，落落大方，而且对于烹饪非常有研究。
言之有物，表达也很到位。
这种场合，让他来接话题，肯定错不了。
事实证明，他的选择非常明智。
梁决被主持人提问，这才回神，看向镜头。
“加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴！如果没猜错的话，这位选手想要烹饪的菜肴，应该是大煮干丝。”
大煮干丝？
听到菜名，观众席那边顿时响起一阵议论声。
大煮干丝虽然是一道传统名菜，但因为地域性比较强，所以在座有不少的人压根就没有听说过。
主持人明显不曾听闻过这道菜，于是配合问道：“大煮干丝？这道菜不知是哪里的地方特色？”
梁决笑着说道：“是扬州菜，在当地又称为鸡汁煮干丝，眼下这食材虽然做了替换，但看着烹饪方法，应该是想做这道菜的改良版吧。”
说是改良，其实就是因为比赛现场提供的食材和调料有限，所以选手只能做成最为简易版的大煮干丝。
用干豆腐丝替代了豆腐干丝，再选用最低级别的清鸡汤来做底汤。
而就在他们谈论的时候，大屏幕上，选手的烹饪操作一直都在持续进行中。
梁决原本还在谈论大煮干丝这道菜的做法，视线却不知不觉被视频中的操作所吸引。
而选手接下来的操作，则让梁决眼前一亮，不由自主的评价道：“这一步脱胎换骨做的妙啊！”
“俗话说‘千煮不如一焖’，像这样用高汤焖煮，将炖好的鸡汤调好味道，放入干豆腐丝一烧滚就关火，鸡汤一定要没过干豆腐丝，再用鸡油封口焖上半小时。这样出来的干豆腐丝几乎是浸在高汤里的，口感绵软爽滑，还非常入味！”
坐在旁边的杜英春恍然道：“哦，就是那句‘煮汤而不煮干丝’？”
梁决没想到他也知道这句话，于是笑道：“对！没错！”
说话间，两人的视线不约而同的落在大屏幕中正在烹饪操作的选手身上。
选手将烫好的干豆腐丝盛到事先选好的盘子中间，码成宝塔状，另起一锅盛出鸡汤，等重新烧沸后，直接浇淋在干豆腐丝上面。
虽然还没有做最后的摆盘造型，但可以猜到之前特意雕刻的三朵胡萝卜花，最后肯定是要进行摆盘装饰。
只是想象一下，就知道是非常相得益彰的颜色和造型搭配。
要不是刚巧观摩了整道菜肴烹饪的最关键几步操作，任谁也想不到，这样一盘看上去精致又简单的菜肴，竟然有着文丝豆腐一般精妙的烹饪操作。
他们这边正心下赞叹着，就开始有工作人员陆续端过来了选手烹饪完成的菜肴，供在座的众位专家评审进行品尝。
而主持人也总算可以趁着这个机会，介绍起其他参赛选手的烹饪情况。
参赛选手人数众多，评委们大都是浅尝辄止，品尝完味道和口感，互相交流沟通一下，就开始各自打分。
最先送过来的菜肴，大都是些煎炒烹炸一类的菜色。
因为食材受限，所以菜肴的选择局限性比较大。
陆续送过来的菜肴中，有不少雷同的菜色。
这样一来，在评分时有了明显的对比，选手反而比较吃亏。
在连续品评了几道菜肴之后，梁决笑着说道：“选手们还是非常会选菜的，像是刚才品尝过的干豆腐孜然鸡肉条，还有辣炒干豆腐鸡腿肉烹饪的就很不错，味道非常浓郁。”
其他评委也纷纷发言点评。
等到接下来送到的菜肴，不是干烧，就是红焖，除了鸡腿肉或剔骨，或切块有些差别，在烹饪方法和口味方面相似处越来越明显时，专家评委们的态度也开始变得苛刻起来。
这也是比赛中难以避免的事情。
评委们刚开始品尝时，还会带着一些新鲜劲儿，评价时态度很宽容。
等到后期，除了试吃审美疲劳之外，胃也开始逐渐饱胀，对于食物没有太多期待和需求，所以评价方面会更针对于菜肴的口味和摆盘造型的细节，进行严格而系统的审核。
又品尝了一道熏酱干豆腐鸡腿后，梁决认真做了评价和打分，随后拿起备好的矿泉水漱了漱口。
吃多了各种味道浓郁的菜肴，突然鬼使神差的就想起了刚才看到的那道大煮干丝。
这道菜，他以前曾在外地品尝过，味道非常鲜美清淡，眼下要是能喝上一口鸡汤缓一缓油腻，倒是件不错的事情。
心下有了惦念，就明显有了盼头。
而就在这个时候，工作人员又端着选手烹饪好的菜肴送过来了。
临到评委区时，主持人认真介绍道：“下面的一道菜肴是由b组005号选手烹饪完成的大煮干丝。”
闻言，梁决蓦地抬头看向工作人员。
等对方走近了，就瞧着之前在大屏幕上看到的那盘菜肴被端了过来。
精心挑选的深底瓷盘中装着摞成宝塔形状的干豆腐丝，盘底浸着清澈的鸡汤。
而之前被特意浸泡在清水中保鲜的那三朵胡萝卜花，则被仔细摆放在盘沿上面。
整道菜看上去非常雅致。
可能是心里多少带了几分期待，品尝的时候，梁决反而更仔细了一些。
他特意夹了一筷子干豆腐丝，没急着吃，而是先抖了一下。
这一抖，却不像看上去的那样随意，梁决自己清楚，刚才那一下他做的有多小心谨慎。
将干豆腐丝展开，这才夹到碟子里细细品尝。
待吃完后，又特意盛了一勺鸡汤。
因为是刚烹饪完就端过来的，所以汤还温着。
热汤入口，梁决眼睛明显一亮！
这汤熬的很是鲜美啊！
而且最难得的是，没有半点的腥味！
正常煲鸡汤，都是用整只的老母鸡，因为老母鸡油脂肥厚，熬出来的鸡汤才会鲜美。
可是眼下比赛提供的食材只有一只鸡腿。
想要熬成现在的口感，无论是在水量和火候的掌控上面，都需要把控的非常精准。
尤其是能达到这种完全去腥的程度，一准是在煲汤前，开大火翻炒的时候没少下功夫。
比如鸡肉炒到什么程度才能添水，而使用多热的水，才能更大程度的激发出鸡肉的鲜味。
这些都是只可意会不可言传的个人烹饪经验！
这位选手在所有的细节方面都处理的非常好，这一点让梁决非常欣赏的同时，对他的印象也越发的好了。
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