第666章 清淡不寡淡
康贵杰由衷夸赞道：“小付这孩子不错，好好培养，将来肯定错不了。”
刘雨农顿觉与有荣焉。
自己的徒弟被人看重，自己这当师傅的脸上也倍觉有光。
又陪着聊了几句，康贵杰突然问道：“既然已经收徒了，怎么没带在身边？”
后厨学徒不像其他，徒弟向来是跟在师傅身旁，随学随练。
可是付宇现在却是在千里马那边工作。
这样一来，刘雨农跟他之间的所谓师徒关系，怕不只是挂了个名吧？
刘雨农笑着解释道：“哦，他原本就是千里马的厨师，后来拜我为师，每天下班都会过来这边，跟着我学厨。”
康贵杰一听，倒是有几分惊讶：“每天下了班，再赶过来？”
刘雨农点点头：“他很能干，也很能吃苦。每天过来这边，都是挨到关业，再跟着大家一起下班。”
但凡是老厨师，对于手底下的人，最喜欢的就是勤快肯干，收徒更是如此。
康贵杰原本就对付宇印象不错，现在一听，更是觉得小伙子很优秀。
话里话外，不由又是一番夸赞。
他们这边说着话，后厨里，点餐员已经将单子送了过来。
点餐员把单子递给汪玉龙，特意传话：“汪厨，老板说这一份席面是康贵杰要用餐，让后厨这边仔细着点。”
汪玉龙点头，原本想要自己直接上手掌勺的，但是眼下刚接了两份老顾客点餐单，实在是脱不开身。
转念一想，今天的菜色也没什么难度，都是后厨这边惯常做的，于是决定把这一单交给刘章鹏负责。
他带了刘章鹏将近二十年。
其实刘章鹏的厨艺已经非常不错了，也算是将他一身本领学的七七八八，而像刀法还有调料配比方面的掌握，有时候，往往还要青出于蓝而胜于蓝。
此时，刘章鹏刚完成手里的点餐单，听到师傅的话，可以说是心情复杂。
又激动，还有点紧张。
毕竟这一桌席面可是要为康贵杰准备。
康贵杰那可是全省数一数二的人物，这要是能得到他的褒奖，对自己以后的前程，可谓是一大助力啊。
不过同样的，要是搞砸了，这脸面也基本上不能要了。
刘章鹏如临大敌，照着点餐单，也不用小工了，亲自张罗备菜。
刘雨农这边陪着康贵杰说了一会儿话，店里生意实在太忙，而且康贵杰此行还另带了两位老友。
得知三人也是今天才有时间聚在一处，刘雨农很有眼色的找个借口离开了，也让这三位老友好好聚一聚，聊一聊。
出了包厢，刘雨农准备过去后厨，看一眼备菜的情况。
康贵杰这桌席面说什么也不能怠慢了。
一会儿再挑两瓶好酒送过去。
这要是外人过来，那肯定就是照着点餐单来，有什么菜上什么菜。
…
但是康贵杰这里，只要店里食材充沛，刘雨农还是挺乐意给他开个后门，做两道平时店里轻易吃不着的秘制菜。
她刚才从今天的点餐单上，精心选了三道菜，一道汤，交由传菜员送到了后厨。
三个人吃饭，点六道菜，一道汤，也就足够了。
回头，再做一份刘家菜里非常有名的主食，蒸肉糕。
整桌席面荤素搭配，有硬菜，有开胃菜，还有饭后甜品，菜色方面安排的非常完美，肯定挑不出毛病。
刘雨农前脚刚迈进后厨，后脚接到了付宇的电话。
“师傅，我这边路上堵车了，估计还要二十多分钟能到店里。”
刘雨农答应一声，原本想直接挂断电话，可是转念一想，决定跟付宇说一声康贵杰到店的事情。
毕竟听着康贵杰的意思，对付宇还是非常欣赏的，一会儿等付宇来了，自己倒是可以带着付宇再去同康贵杰见一面。
康贵杰平时那么忙，就连自己想要见他一面都不容易。
现在这机会简直是千载难逢，正好帮着付宇搭个桥。
都说是师傅领进门，修行在个人。
但是“师道”，既是厨艺方式的传承，也是人脉续延的方式。
刘雨农既然认下了付宇这个徒弟，又打算让他将来协同自己一起发扬刘家菜，自然不会吝啬在这方面多加提拔扶持。
付宇坐在出租车上，正焦心堵车，听到刘雨农的话，倒是也没太惊讶。
当时在千里马用餐的时候，康贵杰就说过，这次过来北安，会去刘雨农新开的分店看看。
这想到这才过了两天，竟然就去了。
付宇赶忙汇报道：“师傅，康厨前两天去千里马用餐了，他点的那桌席面就是我做的。”
刘雨农一听，心想：正好！
“是吗？那他当时都点什么菜了？我这边正好可以根据他的喜好烹饪。”
付宇想了一下，认真的报了一遍菜名：“当时他点的这一桌席面都是店里的老式菜肴，早几年就从菜谱下架了。也是赶巧，有店里的老顾客点单，他瞧着不错，就原样照扒的食谱。”
“具体的饮食爱好”
“当时姚厨送了他两瓶好酒，我瞧着都喝了，牌子是.”
“还有，他应该不吃葱，不吃香菜，不喜欢吃肉，喜素，尤其是白玉孤，当时上的一盘菜，我发现他把所有的白玉孤都挑着吃了。”
刘雨农一听，顿时来了兴趣。
“这都是你观察的？”刘雨农问道。
付宇如实说道：“嗯，我想着看看康厨对这桌菜的评价怎么样，所以特意瞧了眼他的用餐情况。不过，具体的口味喜好，我还真没看出来，主要是当时点的菜品都是比较温和的口味。”
刘雨农微微好奇，通过询问判断出顾客的用餐喜好不难。
可是单凭着顾客的用餐情况，就能准确知道对方的食物喜好，可就困难多了。
…
刘雨农一下子对于菜色的准备，多少有了点判定，同时也对付宇在这方面的细心和稳妥，感觉到有些惊讶。
毕竟，付宇真正接触后厨烹饪的时间，并不长。
而想要烹饪出让顾客满意的菜肴，除了高超的厨艺之外，对于顾客的喜好需求了解，也至关重要。
想要了解顾客的喜好，有时候，可以直接沟通进行了解，但有些时候，并不方便。
这时候，就非常考验厨师自身的反应和应对能力。
像是这种只是通过观察顾客的用餐情况，就能准确了解顾客的需要，算得上是一种比较有水平的操作了。
付宇就连这个都掌握了？
这让刘雨农对付宇的能力，真的有些期待和好奇。
难怪，康贵杰的喜好表现这么明显？
想到这里，刘雨农说道：“行，我了解了，你那边既然堵车也不用着急，晚一会儿没什么。”
随后挂断了电话。
这个时候，刘雨农正好看见汪玉龙和刘章鹏都在各自忙碌，于是扬声问道：“康厨的那桌席面谁接手了？”
刘章鹏说道：“老板，我接手了。”
刘雨农看着刘章鹏，说道：“康厨这边，烹饪时注意一下，他应该不吃葱，不吃香菜，不喜欢吃肉，喜素。”
刘章鹏点了点头：“嗯，我知道了。”
交代完，刘雨农，转身走到汪玉龙身边，她心里考量的是另外一件事儿。
“汪厨，如果不通过询问和沟通，只是观察顾客的用餐情况，就能准确判断出顾客的饮食喜好，后厨这边有谁可以做到吗？”
这个问题一出，汪玉龙颠勺的动作顿时一滞，他有些诧异的看向刘雨农。
什么意思？
老板为什么突然提出这个问题？
顾客进店用餐，向来不都是根据喜好自行点餐吗？
就算有什么忌口的，也都会在点餐时，直接交代给点餐员吧？
不通过询问和沟通，只根据用餐情况，判断一个人的饮食喜好，似乎不太好判断吧？
汪玉龙在总店那边工作几十年，跟刘雨农之间感情深厚，说话时，一般是想到哪儿说到哪儿。
闻言，就将自己心里想的直接说了出来。
刘雨农点点头，她也觉得这件事情其实挺难的。
不过，这也是对于厨师能力的一种考量。
想到这里，刘雨农忽然想到了一件事情，她决定，一会儿等烹饪完了之后，就找机会给后厨的几个人讲一讲，如何根据顾客的用餐情况来判定对方的饮食喜好！
烹饪，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。
目的，是为了使食物更可口、更好看、更好闻，可以更好的满足人们的饮食需求。
而怎么才能让顾客更加满意，是所有厨师所毕生追求的事情。
厨艺，是要依靠精湛的操作手法。
…
但是也必须明白，证明厨艺好坏的最根本因素，是能不能获得顾客的喜爱和好评。
没什么比了解顾客的切实需要，更容易让自己的厨艺有所进益了。
刘雨农很快敲定了为康贵杰定制的席面菜肴。
除了今天食谱上原本的菜肴，还有两道店里的秘制菜。
原本准备做国宴东坡肉进行款待，刚好店里有食材。
不过稍一斟酌，刘雨农还是决定听从付宇的建议，将国宴东坡肉换成了另一道秘制菜，耗油白玉孤。
白玉孤本身晶莹剔透，无论是单做还是和其他菜肴搭配，都十分的好看养眼，做法也简单。
可以炒，可以炸，可以炖，可以烩
而刘家菜里有一种烹饪方法，是从她家太爷爷的手里传下来的秘制方法。
当年一经面世，就博得了食客们的喜爱，从此成为了菜谱中，永不过时的经典菜肴。
普通的食材，做出经典的味道。
向来是刘家菜最为推崇的烹饪方法。
只不过，为了迎合时代，更贴近顾客的用餐喜好，所以才会从经典口味菜肴，多少融入些新的调料，更改配比和烹饪方法。
刘雨农烹饪时，没做改良版的，毕竟付宇已经说了，康贵杰喜素不喜荤。
但凡吃素的人，都比较追求，用料简单，调味简单，特别要求突出食材的营养搭配和原本味道的体现。
正所谓，清澹不寡澹，简单不简约。
而白玉孤向来有“上乘山珍”之称。
康贵杰倒也确实是很会吃。
刘雨农吩咐着小工抓紧备菜。
自己则开始检查调料和厨具。
等所有食材准备妥当，刘雨农第一道菜，就开始烹饪耗油白玉孤。
这道菜夹起来的时候手感很滑，吃起来清澹可口，最适合等餐时，做为开胃菜。
刘雨农将白玉孤切除一点老根，用清水冲洗干净，沥干水。
然后将大蒜去皮后切成片，葱白洗净切段，青红椒洗净去蒂再去籽，切成小段。
刘雨农的刀工有自己独特的运刀习惯，像这种切段的活，她习惯用转刀。
切出来的段，大小一制，切口却是整齐划一的倾斜角度，非常有特点。
锅里倒入少许清水，大火烧开后放入白玉孤焯烫10秒，捞出抓干水。
白玉孤因为有草腥味，所以焯水可以去除这种味道，口感更好。
清理干净锅里的水，放入少许食用油，烧至5成热时放入大蒜、葱白和青红椒段，大火爆香。
接着加入白玉孤快速翻炒，依次加入生抽、蚝油、老抽和盐，翻炒均匀。
最后加入水淀粉勾欠，大火收汁，撒上少许白糖提鲜。
这道菜的关键就在于调料的配比，以及火候的把控。
白玉孤很容易熟，所以炒制时间不能太长，否则口感就不脆了。
白玉孤熟的恰到好处，口感脆嫩鲜滑，清甜可口。
而最后的加糖提鲜，这个比例，也是尝试过无数次，才最后定准下来的。
可以说，这道菜的每一步操作，都不是多余的，融汇的都是祖上几代人的烹饪经验和延续下来的操作技巧。
刘雨农这边做好摆盘，叫来传菜员端走。
自己又转头分别烹饪了胡萝卜炖羊肉和清蒸鲈鱼。
这两道菜都是她们店里的秘制菜，非常受顾客好评。
尤其是羊肉用的是从外地空运回来的大尾巴羊，肉质鲜嫩，味道特别正宗。
刘雨农的父亲在世时，经常会烹饪这道菜宴请亲朋好友。
哪怕康贵杰喜素，想必这道菜，也能多少勾起些当年的回忆。
等一会儿带着付宇过去打招呼时，也能更轻松顺利一些。
倒不是刘雨农心思深沉有多狡猾，而是现成的表现机会就在眼前，这都抓不住，那不是缺心眼吗？
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刘雨农顿觉与有荣焉。
自己的徒弟被人看重，自己这当师傅的脸上也倍觉有光。
又陪着聊了几句，康贵杰突然问道：“既然已经收徒了，怎么没带在身边？”
后厨学徒不像其他，徒弟向来是跟在师傅身旁，随学随练。
可是付宇现在却是在千里马那边工作。
这样一来，刘雨农跟他之间的所谓师徒关系，怕不只是挂了个名吧？
刘雨农笑着解释道：“哦，他原本就是千里马的厨师，后来拜我为师，每天下班都会过来这边，跟着我学厨。”
康贵杰一听，倒是有几分惊讶：“每天下了班，再赶过来？”
刘雨农点点头：“他很能干，也很能吃苦。每天过来这边，都是挨到关业，再跟着大家一起下班。”
但凡是老厨师，对于手底下的人，最喜欢的就是勤快肯干，收徒更是如此。
康贵杰原本就对付宇印象不错，现在一听，更是觉得小伙子很优秀。
话里话外，不由又是一番夸赞。
他们这边说着话，后厨里，点餐员已经将单子送了过来。
点餐员把单子递给汪玉龙，特意传话：“汪厨，老板说这一份席面是康贵杰要用餐，让后厨这边仔细着点。”
汪玉龙点头，原本想要自己直接上手掌勺的，但是眼下刚接了两份老顾客点餐单，实在是脱不开身。
转念一想，今天的菜色也没什么难度，都是后厨这边惯常做的，于是决定把这一单交给刘章鹏负责。
他带了刘章鹏将近二十年。
其实刘章鹏的厨艺已经非常不错了，也算是将他一身本领学的七七八八，而像刀法还有调料配比方面的掌握，有时候，往往还要青出于蓝而胜于蓝。
此时，刘章鹏刚完成手里的点餐单，听到师傅的话，可以说是心情复杂。
又激动，还有点紧张。
毕竟这一桌席面可是要为康贵杰准备。
康贵杰那可是全省数一数二的人物，这要是能得到他的褒奖，对自己以后的前程，可谓是一大助力啊。
不过同样的，要是搞砸了，这脸面也基本上不能要了。
刘章鹏如临大敌，照着点餐单，也不用小工了，亲自张罗备菜。
刘雨农这边陪着康贵杰说了一会儿话，店里生意实在太忙，而且康贵杰此行还另带了两位老友。
得知三人也是今天才有时间聚在一处，刘雨农很有眼色的找个借口离开了，也让这三位老友好好聚一聚，聊一聊。
出了包厢，刘雨农准备过去后厨，看一眼备菜的情况。
康贵杰这桌席面说什么也不能怠慢了。
一会儿再挑两瓶好酒送过去。
这要是外人过来，那肯定就是照着点餐单来，有什么菜上什么菜。
…
但是康贵杰这里，只要店里食材充沛，刘雨农还是挺乐意给他开个后门，做两道平时店里轻易吃不着的秘制菜。
她刚才从今天的点餐单上，精心选了三道菜，一道汤，交由传菜员送到了后厨。
三个人吃饭，点六道菜，一道汤，也就足够了。
回头，再做一份刘家菜里非常有名的主食，蒸肉糕。
整桌席面荤素搭配，有硬菜，有开胃菜，还有饭后甜品，菜色方面安排的非常完美，肯定挑不出毛病。
刘雨农前脚刚迈进后厨，后脚接到了付宇的电话。
“师傅，我这边路上堵车了，估计还要二十多分钟能到店里。”
刘雨农答应一声，原本想直接挂断电话，可是转念一想，决定跟付宇说一声康贵杰到店的事情。
毕竟听着康贵杰的意思，对付宇还是非常欣赏的，一会儿等付宇来了，自己倒是可以带着付宇再去同康贵杰见一面。
康贵杰平时那么忙，就连自己想要见他一面都不容易。
现在这机会简直是千载难逢，正好帮着付宇搭个桥。
都说是师傅领进门，修行在个人。
但是“师道”，既是厨艺方式的传承，也是人脉续延的方式。
刘雨农既然认下了付宇这个徒弟，又打算让他将来协同自己一起发扬刘家菜，自然不会吝啬在这方面多加提拔扶持。
付宇坐在出租车上，正焦心堵车，听到刘雨农的话，倒是也没太惊讶。
当时在千里马用餐的时候，康贵杰就说过，这次过来北安，会去刘雨农新开的分店看看。
这想到这才过了两天，竟然就去了。
付宇赶忙汇报道：“师傅，康厨前两天去千里马用餐了，他点的那桌席面就是我做的。”
刘雨农一听，心想：正好！
“是吗？那他当时都点什么菜了？我这边正好可以根据他的喜好烹饪。”
付宇想了一下，认真的报了一遍菜名：“当时他点的这一桌席面都是店里的老式菜肴，早几年就从菜谱下架了。也是赶巧，有店里的老顾客点单，他瞧着不错，就原样照扒的食谱。”
“具体的饮食爱好”
“当时姚厨送了他两瓶好酒，我瞧着都喝了，牌子是.”
“还有，他应该不吃葱，不吃香菜，不喜欢吃肉，喜素，尤其是白玉孤，当时上的一盘菜，我发现他把所有的白玉孤都挑着吃了。”
刘雨农一听，顿时来了兴趣。
“这都是你观察的？”刘雨农问道。
付宇如实说道：“嗯，我想着看看康厨对这桌菜的评价怎么样，所以特意瞧了眼他的用餐情况。不过，具体的口味喜好，我还真没看出来，主要是当时点的菜品都是比较温和的口味。”
刘雨农微微好奇，通过询问判断出顾客的用餐喜好不难。
可是单凭着顾客的用餐情况，就能准确知道对方的食物喜好，可就困难多了。
…
刘雨农一下子对于菜色的准备，多少有了点判定，同时也对付宇在这方面的细心和稳妥，感觉到有些惊讶。
毕竟，付宇真正接触后厨烹饪的时间，并不长。
而想要烹饪出让顾客满意的菜肴，除了高超的厨艺之外，对于顾客的喜好需求了解，也至关重要。
想要了解顾客的喜好，有时候，可以直接沟通进行了解，但有些时候，并不方便。
这时候，就非常考验厨师自身的反应和应对能力。
像是这种只是通过观察顾客的用餐情况，就能准确了解顾客的需要，算得上是一种比较有水平的操作了。
付宇就连这个都掌握了？
这让刘雨农对付宇的能力，真的有些期待和好奇。
难怪，康贵杰的喜好表现这么明显？
想到这里，刘雨农说道：“行，我了解了，你那边既然堵车也不用着急，晚一会儿没什么。”
随后挂断了电话。
这个时候，刘雨农正好看见汪玉龙和刘章鹏都在各自忙碌，于是扬声问道：“康厨的那桌席面谁接手了？”
刘章鹏说道：“老板，我接手了。”
刘雨农看着刘章鹏，说道：“康厨这边，烹饪时注意一下，他应该不吃葱，不吃香菜，不喜欢吃肉，喜素。”
刘章鹏点了点头：“嗯，我知道了。”
交代完，刘雨农，转身走到汪玉龙身边，她心里考量的是另外一件事儿。
“汪厨，如果不通过询问和沟通，只是观察顾客的用餐情况，就能准确判断出顾客的饮食喜好，后厨这边有谁可以做到吗？”
这个问题一出，汪玉龙颠勺的动作顿时一滞，他有些诧异的看向刘雨农。
什么意思？
老板为什么突然提出这个问题？
顾客进店用餐，向来不都是根据喜好自行点餐吗？
就算有什么忌口的，也都会在点餐时，直接交代给点餐员吧？
不通过询问和沟通，只根据用餐情况，判断一个人的饮食喜好，似乎不太好判断吧？
汪玉龙在总店那边工作几十年，跟刘雨农之间感情深厚，说话时，一般是想到哪儿说到哪儿。
闻言，就将自己心里想的直接说了出来。
刘雨农点点头，她也觉得这件事情其实挺难的。
不过，这也是对于厨师能力的一种考量。
想到这里，刘雨农忽然想到了一件事情，她决定，一会儿等烹饪完了之后，就找机会给后厨的几个人讲一讲，如何根据顾客的用餐情况来判定对方的饮食喜好！
烹饪，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。
目的，是为了使食物更可口、更好看、更好闻，可以更好的满足人们的饮食需求。
而怎么才能让顾客更加满意，是所有厨师所毕生追求的事情。
厨艺，是要依靠精湛的操作手法。
…
但是也必须明白，证明厨艺好坏的最根本因素，是能不能获得顾客的喜爱和好评。
没什么比了解顾客的切实需要，更容易让自己的厨艺有所进益了。
刘雨农很快敲定了为康贵杰定制的席面菜肴。
除了今天食谱上原本的菜肴，还有两道店里的秘制菜。
原本准备做国宴东坡肉进行款待，刚好店里有食材。
不过稍一斟酌，刘雨农还是决定听从付宇的建议，将国宴东坡肉换成了另一道秘制菜，耗油白玉孤。
白玉孤本身晶莹剔透，无论是单做还是和其他菜肴搭配，都十分的好看养眼，做法也简单。
可以炒，可以炸，可以炖，可以烩
而刘家菜里有一种烹饪方法，是从她家太爷爷的手里传下来的秘制方法。
当年一经面世，就博得了食客们的喜爱，从此成为了菜谱中，永不过时的经典菜肴。
普通的食材，做出经典的味道。
向来是刘家菜最为推崇的烹饪方法。
只不过，为了迎合时代，更贴近顾客的用餐喜好，所以才会从经典口味菜肴，多少融入些新的调料，更改配比和烹饪方法。
刘雨农烹饪时，没做改良版的，毕竟付宇已经说了，康贵杰喜素不喜荤。
但凡吃素的人，都比较追求，用料简单，调味简单，特别要求突出食材的营养搭配和原本味道的体现。
正所谓，清澹不寡澹，简单不简约。
而白玉孤向来有“上乘山珍”之称。
康贵杰倒也确实是很会吃。
刘雨农吩咐着小工抓紧备菜。
自己则开始检查调料和厨具。
等所有食材准备妥当，刘雨农第一道菜，就开始烹饪耗油白玉孤。
这道菜夹起来的时候手感很滑，吃起来清澹可口，最适合等餐时，做为开胃菜。
刘雨农将白玉孤切除一点老根，用清水冲洗干净，沥干水。
然后将大蒜去皮后切成片，葱白洗净切段，青红椒洗净去蒂再去籽，切成小段。
刘雨农的刀工有自己独特的运刀习惯，像这种切段的活，她习惯用转刀。
切出来的段，大小一制，切口却是整齐划一的倾斜角度，非常有特点。
锅里倒入少许清水，大火烧开后放入白玉孤焯烫10秒，捞出抓干水。
白玉孤因为有草腥味，所以焯水可以去除这种味道，口感更好。
清理干净锅里的水，放入少许食用油，烧至5成热时放入大蒜、葱白和青红椒段，大火爆香。
接着加入白玉孤快速翻炒，依次加入生抽、蚝油、老抽和盐，翻炒均匀。
最后加入水淀粉勾欠，大火收汁，撒上少许白糖提鲜。
这道菜的关键就在于调料的配比，以及火候的把控。
白玉孤很容易熟，所以炒制时间不能太长，否则口感就不脆了。
白玉孤熟的恰到好处，口感脆嫩鲜滑，清甜可口。
而最后的加糖提鲜，这个比例，也是尝试过无数次，才最后定准下来的。
可以说，这道菜的每一步操作，都不是多余的，融汇的都是祖上几代人的烹饪经验和延续下来的操作技巧。
刘雨农这边做好摆盘，叫来传菜员端走。
自己又转头分别烹饪了胡萝卜炖羊肉和清蒸鲈鱼。
这两道菜都是她们店里的秘制菜，非常受顾客好评。
尤其是羊肉用的是从外地空运回来的大尾巴羊，肉质鲜嫩，味道特别正宗。
刘雨农的父亲在世时，经常会烹饪这道菜宴请亲朋好友。
哪怕康贵杰喜素，想必这道菜，也能多少勾起些当年的回忆。
等一会儿带着付宇过去打招呼时，也能更轻松顺利一些。
倒不是刘雨农心思深沉有多狡猾，而是现成的表现机会就在眼前，这都抓不住，那不是缺心眼吗？
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